Réussir des pancakes épais, moelleux et bien ronds

Des pancakes épais, dorés de façon uniforme et parfaitement ronds : c'est l'image qu'on a en tête, et pourtant les premiers sortent souvent pâles, trop fins ou de travers. Rien de compliqué pour autant, tout se joue sur la pâte, la chaleur et le geste.

Une pâte épaisse et reposée

La pâte à pancakes doit être plus épaisse qu'une pâte à crêpes : elle nappe la cuillère et s'écoule lentement. Mélangez d'abord les ingrédients secs d'un côté, les liquides de l'autre, puis réunissez-les sans trop battre. Quelques grumeaux ne sont pas un problème, au contraire : une pâte trop travaillée donne des pancakes plus plats. Laissez-la reposer une quinzaine de minutes, le temps que la levure commence à agir.

Une poêle à la bonne température

Trop froide, la poêle donne des pancakes pâles et secs ; trop chaude, ils brûlent dehors et restent crus dedans. Chauffez-la à feu moyen, puis graissez-la légèrement avec un papier absorbant. Une poêle antiadhésive à bord bas, comme une poêle à crêpes, demande très peu de matière grasse et facilite le retournement.

Des pancakes tous de la même taille

Pour des pancakes bien ronds, versez la pâte d'un seul coup, au centre, sans bouger. La louche fonctionne, mais elle goutte et donne des tailles irrégulières. Un distributeur de pâte dose la même quantité à chaque fois, d'une seule main, et garde le plan de travail propre.

Savoir quand retourner

Attendez que de petites bulles apparaissent à la surface et que les bords paraissent secs : c'est le signe que le dessous est doré. Retournez alors d'un geste franc avec une spatule large, puis laissez cuire l'autre face un peu moins longtemps.

Garder les pancakes chauds

Au fur et à mesure, déposez-les sur une assiette posée dans le four à basse température, couverts d'un torchon propre. Ils resteront moelleux jusqu'au moment de servir.

En résumé

Une pâte épaisse et reposée, une poêle chauffée à feu moyen, une quantité régulière et un retournement au bon moment : quatre gestes pour des pancakes réussis dès la première fournée.